功夫老,味道好,心意足的老字號咖啡店 -- 嵐山咖啡
2011/07/30 9:57 am 蔡政儒

隨著咖啡店越開越多,台北市的大街小巷恣意行走,左彎右繞,隨處可見咖啡店的蹤影,聞到咖啡烹煮的芳香。曾幾何時在台北街頭漫步,竟也能夠如此悠閒;無論是坐在店中細細品味這異國的風味,或只是經過店外瞥一眼那店家別出心裁的裝璜與打點,這些都在幫襯著台北向來所具有的多元文化形態。

其實我挺喜歡這個調性,或輕鬆漫步,或駕車緩行,在台北的小巷中穿梭,往往會有令人意想不到的驚喜發現,有人說這就是「軟實力」,對我來說不必拗口說這些流行名詞,因為這就是台北人多年來生活中的一部份,只怕許多外來客要真正的紮根下來,才能細細品嘗與體會,親炙這箇中的雅興和奧義。

在台北市南京東路三段龍江路口華航大樓附近的靜謐巷弄中,有一間看起來招牌不太起眼,門面也不算豪華的樸實咖啡店。打從店旁邊走過,可能還不會發現那竟然是台北老咖啡族們所津津樂道的「嵐山咖啡」。其實在「嵐山咖啡」方圓三百公尺內有五六家咖啡店,但老字號的「嵐山咖啡」可真的是其中最不引人注意的一家,但是在台北人的咖啡歷史中,它卻有著難以磨滅的地位。




▉ 三十年歷史,源自無心插柳

「嵐山咖啡」雖然低調內斂,但三十年的經營歷史,讓其於台北老咖啡族的心目中有著崇高的地位。與武昌街的「明星」、西門町的「蜂大」、新生南路上的「老樹」一樣的等級,更是台北老咖啡族對那「咖啡還不是全民飲料」的美好黃金歲月回憶的所在。即使三十年的經營歷史十分悠久,但游啟明的低調內斂風格,讓「嵐山咖啡」相對於前面幾家老店,的確是門面最不張揚的一間;店旁邊甚至於還擺了一排咖啡樹,讓店面隱身期間,更顯低調。

個性低調內斂的「嵐山咖啡」創辦人游啟明,當年只是為了想要幫助朋友,意外從國際貿易踏入咖啡領域。「我的朋友在西門町開咖啡店,店面都裝璜好了,卻買不到咖啡豆,只好請做國際貿易的我幫忙。」後來也因為這樣的因緣,游啟明發現咖啡豆是門可以好好投入的大宗物資,於是就逐漸投入。當然,要成為咖啡豆進口商並不是說幹就能幹得好的,萬事起頭難,咖啡豆的進口一開始也不是凡事都順利,游啟明回憶說:「這中間也歷經了不少波折,早期一些產區的豆子也不是說要買就能夠搶得到,別人也不一定會賣給你,買到的等級也不見得就是你想要的。」繳了不少學費的游啟明,後來逐漸以量制價,開始讓優質咖啡莊園的精品咖啡豆引進台灣,而且價格還能落在合理的範圍。

當然有了咖啡豆,烘焙與烹煮又是另外一門學問,在早年沒有老師傅可以學習,其實許多部份都是土法煉鋼般自己摸索。當年為了確定自己烘焙出來的咖啡豆品質與口感,游啟明自己與合作夥伴每天都要喝上十幾杯咖啡,不斷從錯誤中學習,一再嘗試,不肯放棄。但就是有這樣的堅持,才成就如今「嵐山咖啡」所代表的品質。




▉ 使命感使然,遂開設咖啡店

看著國內咖啡族越來越多,咖啡館也逐漸普及的環境改變,但咖啡卻依然難為一般人所親近或熟知,更遑論讓一般非「咖啡饕客」的消費者對於咖啡有正確的認識,所以或許是一種使命感,讓游啟明毅然決然從單純的咖啡豆進口商,在 1981 年正式成立「嵐山咖啡」這間全然屬於自己的咖啡館,希望能夠多多推廣咖啡,讓更多人認識咖啡、瞭解咖啡、愛上咖啡,更讓咖啡愛好者有個能夠緊密相互交流的好地方。後來游啟明也親臨第一線,搖身變成了站在吧台後可以瀟灑烹煮咖啡的咖啡師傅;從 1981 年至今年 2011 年,剛好已屆三十年。

可能是一開始就把咖啡店設立在南京東路,加上早期能夠喝得起咖啡或是懂得喝咖啡的多半是生意人,因此游啟明的客戶打從一開始就大多是商業圈的人士;加上自己的生意圈與朋友圈,很快的就把店面做起來。原本最早的「嵐山咖啡」前面是店面,後面是烘焙廠與倉庫,後來因為都市規劃的關係,烘焙廠就搬遷至內湖,後來又轉移至現在的桃園大園;店面因為如此搬遷了兩次,直到現址才定下來。

牌子雖然老,但游啟明卻不倚老賣老,因為令人驚訝的是他並不藏私,多年來都歡迎各方想要學咖啡、想要開咖啡館的朋友到「嵐山咖啡」學藝,在老師傅與前輩的殷切密集教育下,保證不出幾個月,就可以達到開店的職業水準;「當然,咖啡能夠到開店水準,不代表你的店就可以開下去;」游啟明的雙眼轉為一種悠遠的凝望:「開店其實只是個開始,還有很多很多的人事物,自己要從一杯杯的烹煮中去體會,從一天天的經營中去參悟,這個修行就看個人了。」

如此大方地將咖啡烹煮技術外傳,我忍不住問游啟明圖的是什麼?他說當然希望這些徒弟們能夠跟他進豆子,而多半也的確會這麼做。但萬一沒有呢?只見他靦腆地笑了笑,聳聳肩,說:「那也沒有辦法了,一切隨緣。」或許就是這樣的率性與豁達,游啟明所訓練出來的員工也都盡心盡力地做好每一件事,因為那不但是本分,也是自己的興趣;我造訪「嵐山咖啡」本店與後來因故收掉的寧波西街分店多次,發現的確都是如此。




▉ 擴大烘焙規模,好東西要與好店家分享

當「嵐山咖啡」代表的是精品咖啡豆的進口、烘焙與烹煮啜飲外,同時游啟明也覺得這樣的豆子其實不只是自己與朋友獨享,應該可以將市場做大,供應給有需要的店家。所以他開始把烘焙好的豆子銷往其他咖啡店、大飯店與西餐廳,而且以品質獲得了下游廠商的認同,在早年幾乎可說是獨攬這方面的買賣。話說回來,能夠經得起其他下游廠商的挑剔與試煉,這也意味著「嵐山咖啡」所挑選、進口和烘焙的咖啡豆,的確是上乘之選。

至於位於桃園縣大園的烘焙廠,我也親自前去參觀;發現並沒有一般小食品加工廠的雜亂與髒污,整個環境顯得乾淨與整齊。倉庫中堆的都是進口自全球各地優良咖啡產區的生豆,師傅們會就目前的需求與進口情況,維持整體最佳的存量。雖然現在是以烘焙機機器來哄豆,但確是半自動機種,機器的控溫與烘豆的程序還是掌握在老師傅的手中。經驗豐富的老師傅,會依照各種品種咖啡生豆的特性,來調整與控制烘焙的時間、溫度⋯等細節,來進行淺焙或是深焙的程序;而且每次烘焙出來的品質必須一致,否則怎能瞞過老顧客的味蕾?

與老師傅聊天,發現不同品種的咖啡豆,自然烘焙的方式會有所差別。然而經驗與技術都已臻化境的老師傅能夠就生豆的品種與狀況來迅速判斷,例如可能某一批豆子比起先前的稍微潮濕,或是個頭比較大,此時可以調整火候與烘焙的時間,來讓最後烘焙出來的口感與先前的並無二致,也就是能夠保持品質的穩定。「越接近烘焙完成的時刻,豆子的變化就越快,」老師傅說:「這個時候要特別注意,能夠準確的判斷,什麼時候要停止烘焙,稍微一延遲,整個味道就不對了。」




▉ 輝煌已成歷史,明天仍有挑戰

當我拿現今台灣的咖啡環境來問游啟明,看看他是否覺得這些後起之秀的挑戰是否夠嗆?他說當然會有挑戰,但是西方品牌的連鎖咖啡店,與便宜的咖啡小店,目標客戶群畢竟與「嵐山咖啡」的不同;但他也希望今天藉由超商、便宜咖啡店而入門的咖啡一族,明天也能轉變成為喜歡「嵐山咖啡」的咖啡饕客。「但是很難講,」游啟明說:「因為今天財團可以在超商賣咖啡,明天他也可以經營精品咖啡館。」我認為針對金字塔上層的精品咖啡店對於財團來說可能沒有什麼龐大的賺頭,所以他們對於咖啡消費市場的進攻應該只會停留在中低階層吧!我提出這樣的想法,游啟明也表示認同,但覺得「誰又知道呢?」面對著不甚明朗的明天,游啟明依然保持慣有的風格,輕啜一口咖啡後說:「不景氣的年代都撐過來了,明天有什麼挑戰,一樣要面對。」

雖然挑戰一波波來,「嵐山咖啡」在近年來可是頻頻曝光;首先是在 2008 年獲得「台北精品咖啡大賞 台北優質咖啡館精選 30」的榮譽,後來又在 2009 年台北咖啡嘉年華中獲頒「歷史悠久老咖啡館」認證,而又於 2010 年獲台北市政府產業發展局頒發「優良商號」。這些榮譽雖然對於擁有悠久歷史的「嵐山咖啡」來說不算什麼,但想必也將帶進許多慕名而來的新客人,讓更多的咖啡愛好者知道「嵐山咖啡」這個老地方、好地方。




訪問完游啟明,我輕輕啜飲了「嵐山咖啡」的藍山,那醇厚的香味,真的很棒。這些年來因為上班與住家所在地的變遷,比較少來到「嵐山咖啡」,但那老滋味實在很難忘懷。話說食物類的商品,倘若滋味不能常保一致,絕對無法養了一票死忠的老顧客,因為味蕾是很難欺瞞與擺平的。一旦將好味道定義與記憶,就也等同於烙印在記憶深處,等待下一次的呼喚。

面對著游啟明在斜對面復華公園所認養公園綠化、並種植的一排咖啡樹,我想,好店的確不寂寞,不管有沒有顯赫的品牌,有沒有豪華的裝璜,只要功夫老,味道好,心意足,口碑就會不斷地傳下去,想要品嚐真口味、追尋老滋味的客人還是會進門,親身體驗那憑藉著三十年來經驗、歷練與磨難所累積出來的獨特咖啡芬芳。




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